食堂运营小红书：食堂营运方案

饭堂营运方案例文

为了确保工作或事情顺利进行，就不得不须要事先拟定方案，方案是为某一行动所拟定的具体行动施行办法条例、步骤和安排等。写方案须要注意什么格式呢？以下是小编帮你们整理的饭堂营运方案例文，供你们参考借鉴，希望可以帮助到有须要的同事。

饭堂营运方案1

一、指导思想

公司以建立员工“满意饭堂、贴心饭堂”为目标，在办妥、管好员工饭堂上下功夫。为让员工吃上放心饭、舒心饭，员工饭堂认真施行以“内部管理标准化、卫生管理规范化、伙食安排集约化、服务举措人本化”为主要内容的“食堂五化管理”。每周一至周四晚上为员工开办早餐，以员工的身体健康须要为本；力求达到科学配餐，营养配餐，提升膳食质量；坚持防治为主，确保员工饮食卫生安全。

二、食堂定位

本饭堂主要针对公司员工，所以在食材经营上以大众名菜为主，按300人用餐设计，具体经营项目如下：

1、菜品：以南方菜为主，适当添加特色鲜味名菜，每餐卧室烹调素菜6款、素菜4款，保证七天内菜肴不重复；食材品种有面点师长拟定，提早一周报主管初审，毛收益控制在30%左右；

2、面点：经营炒饭、面条、包子、油条、饼、炒饭等；

3、汤类：免费，通常有番茄炒蛋、土豆丝汤、瓜片汤、紫菜汤等

经营方式：划卡用餐

三、设备配置

设备采购需在开张前15天开始，开张前5天安装调试完毕，具体设备如下：

xxxxxxxxxxxxx

以上为必备设备，价钱以当地价钱根据，恐怕10万左右；

四、食堂岗位设置及培训

(一)饭堂岗位设置配置：

饭堂管理员1人

会计员1人

保管员1人

采购员1人

面点师长1人

付面点师1人

菜板3人

厨师1人

付厨师1人

饭店领班1人

饭店服务员3人

洗涮工2人

保洁员2人

共计19人

(二)人员培训计划

1、招聘人员：

开张前20天急聘饭店主管，拟定具体管理方案；开张前10天急聘其他工作人员到岗；

2、员工培训：

1)新入制培训：熟悉饭店营运情况及岗位要求；学习乳品卫生要求、生产安全要求；考评合格上岗。

2)继续培训：定期请人对职工进行业务培训；举办技能大赛，交流学习；

五、基本工作流程要求

1.采购。饭堂设采购员1名。日耗品由炊事人员开列清单后交采购员及时采购，小件物品和批量乳品采购由后勤部委派2人以上一起采购。采购物品后交饭堂管理员或班长初验，凭收据由校长签名否认。

2.初验和保管。采购物品经饭堂管理员或面点师长初验后方可入库保管。

3.制定菜单和领用物品。面点师长和保管员负责按照当日采购员采购原料及库房储存，协同管理员拟制好隔日晚餐计划，之后领用各项所需材料。

4.饭菜加工。每餐饭菜必须在用餐前10分钟打算好。加工后的饭菜要注意保热、保洁。

5.用餐。用餐期间，饭堂内部事务统一由管理员进行协调。负责打菜的服务员，固定窗口，固定事项。管理员要按照用餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取举措。

6.餐后清洗、清理与打扫。组织分工，对饭桌、厨具、餐具进行清洗，并分类置于固定位置，卧室、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。

饭堂营运方案2

一、食堂现况：

1、食堂现最主要的问题是菜肴质量不过关（主要指色、香、味、卫生）衡量标准为饭菜浪费较多。

2、食品卫生不够好反应在菜品储存和卧室、库房、餐厅环境卫生和面点师个人卫生方面。

3、食品安全也是首要考虑的，进餐时间之后饭堂不能完全封闭的状况，对于储存于卧室的食物和调配料是不安全的，害怕人为做四肢，引起进餐人员的身体不适。菜品清洗不够达标，非常到夏天，水果等菜品富含大量化肥，需进行反复清洗，就能保证入口卫生，保证进餐人员食用健康食物。

4、食材储存，冷冻的食物完整的直接步入冰柜和冰箱。食用时不利于冻住的不利于清洗，部份量比较大食物化开后分割不用部份再步入冰箱菜品的不新鲜会导致浪费。

5、食用餐票造成的局限性，餐票设置目的是防止浪费，和易于统计进餐人数。

造成车间工人的不便和不满，致使工作很忙的没有票饿腹部，有票的可能吃不饱，还有不乐意吃倒掉，有票不用最后在寝室吃方便面等。

公司免费给职工提供食宿，尽管不是不计成本的，但公司不在饮食上刻扣你们，既然钱花了，你们没有吃好，就是浪费，这就须要对卧室工作进行整改。

二、食堂现有人员配置及薪资水平（共6人，月薪资总额预计17700元含）煎锅3人（负责回汉灶晚餐、中餐、晚餐、夜宵的制做）

1人已转正3500元/月，1人20xx年1月待转正薪资3500元，1人还未到期薪资2700元。帮工2人（负责回汉灶卧室、餐厅卫生清除，洗捡菜、配菜、打饭、

1人20xx年1月待转正预计薪资1800元，1人还未到期薪资1500元。

车间送饭员1人（负责中早餐早餐配送，饭堂垃圾的清运，送餐车的维护，卫生的打扫）未转正薪资1500元。

三、整改方案

1、首先卧室、餐厅环境卫生整改，卧室内部物品重新整理摆放，清除地面不常年摆放菜品大件用品，所有物品上架入柜，工具、器皿摆放整齐，每晚清洗，定期（10天一次消毒，夏天5天一次消毒）。卧室操作间在进餐时间结束后不储存任何菜品及成品食物。

购进的菜品入库保存前需进行初次清洗和分解，罐装存入冰柜和冰箱。豆类购进后，统一初清洗后，根据每次的药量盒装，每顿用一袋，可以杜绝食物反复熔化造成的不新鲜。其他水果等菜品购进后也应初步检摘后保存。需使用时菜品清洗也要遵循操作规程，行政部随时抽检。

2、厨房出品的食物虽然是大锅饭也要精细做，切片要精细，（多以片、丝及小块丁状肉为主，水果切段、丝等按照水果形态决定）菜品的切法决定菜品的使用量和口味。锅子食物多，不易成熟，块小成熟快，易酥脆，更可以节约菜品。（可节省量要饭堂经过10天—15天的数据搜集来确定）

3、厨房回汉饭店的`通道，回饭店通道封闭，二区三区间的汉饭店通道从早8：00点开放到晚21：00关掉。卧室没有工作人员时无论工作间及饭店木门锁好，关闭电源、燃气，菜品、调料收藏保存好，环境卫生整理好。

4、厨师个人卫生提出标准，行政不定期检测。服饰是否干净、头发是否干净、身上是否有气味，右手甲是否干净等；

5、餐票的施行为了降低浪费，浪费与否表现为泔水桶内的剩饭饭量，布置卧室面点师关注浪费量，行政督促协助改进食材质量，食材口感好，浪费都会降低。大力培训和贯彻节省精神，打饭倡导少盛勤打，不知自己是否喜欢可先少打些，吃了不饱，还可以再打，这样才才能保证职工吃好，吃饱。送进车间的饭菜一样施行少盛勤打，送餐人员要观察剩饭量和，你们喝水情况，吃的香，主动寻问是否要再加些饭菜。防止饭量大的职工，由于没有餐票而吃不饱。

6、加强全体职工素养培训。签订详细的职工行为规范（寝室、食堂、公共娱乐室、工作岗位、公共卫生间、淋浴间的使用和行为）集中培训和区队车间的培训和学习。

职工素养增强了，公司内部餐票制度就可以取消了，对于外来人员就餐，买票金额早中早餐施行不同餐标，并餐票订购费用要提升一些。餐票上写上时间。避开超计划人员喝水，引起的饭菜不够。外来进餐人员（非常指有施工项目在公司内逗留有一定时间段的，进餐要告知进餐开始时间和截至时间，每日大约就餐人数。卧室能够更合理制做菜品数目。）

7、所有即将入职的卧室工作人员，必须进行复检。复检合格留用，不合者开除。

四、人员配置方案

在现有人员基础上降低1名蒸锅，1名面食师父。帮工1名。现有人员的降低为了提升卧室的工作质量和食材质量，现阶段面点师和炊事员均没有休息，工作量大难以放假。帮工人数不够，菜品的清洗和捡摘工作不到位，食物杂质多，不能保证乳品安全。降低糕点师父可降低订餐量，每月定的包子的金额数近乎与一个糕点师父一个月的薪水，糕点师父还可制做其他食物，所以从成本上来讲，聘请一位面点师更合算。

饭堂营运方案3

中学饭堂卫生安全工作，是关系到中学师生健康和生命安全的一件大事，也是关系到各个校区和全市教育系统安全稳定的一项重要工作。但目前我市中学饭堂量化分级等次过高，存在较多安全隐患，成为中学安全最薄弱的环节。为了推动中学饭堂升级改建，去除中学的乳品安全隐患，防治食物中毒风波的发生，特制订本施行方案。

一、工作目标

到明年春季开学前，全市中学（包括幼儿园）饭堂乳品卫生监督量化分级（即食品卫生信誉度等级）B级以上达到100%，中学自备水源安装消毒设施设备达到100%。

二、工作步骤

（一）制订方案阶段（20XX年3月23日—4月10日）

1、全面普查。全市未达到B级饭堂的中学要统一组织力量，主动积极约请当地卫生监督分所，根据《学生饭堂与中学生集体就餐卫生管理规定》的要求，对照《浙江省中学、幼儿园饭堂卫生监督量化评分表》、《浙江省大小型餐饮业、学校饭堂卫生监督量化评分表》迅速对中学饭堂进行全面检测，查漏洞，找盲点。及时汇总情况，拟定解决办法。

2、制定方案。各中学要根据本方案的要求，结合本单位实际情况，拟定细致、翔实、操作性强的施行方案，明晰中学饭堂升级改建的主要内容、方法步骤、工作进度和责任人员。请各校认真填写附件，并于4月10近日报局安管科。

（二）改建升级阶段（20XX年4月11日—8月20日）

1、做好防治性卫生审查工作。做好防治性卫生审查工作是减少食源性疾患发生的基础。各校要积极主动与当地卫生监督分所联系，主动申请防治性卫生监督，使卫生部门从选址规划、问题排查到改建兴建、软件构建，每一个环节，都能自始至终全程参与监管，最终能保证改建后的饭堂布局设施符合卫生要求。使用自备水的中学要抓紧做好安装消毒设施设备的前期工作，确保设备一到能够立刻安装。

2、抓紧饭堂硬件整修。各校要结合中学饭堂的实际情况，按照饭堂改建各项工作的轻重缓急及难易程度，根据“学校主体、改造为主、分步施行、整体推动”的原则，推动饭堂改建，使中学饭堂的硬件设施得到健全，流程布局、功能分区愈发合理。教育局将适时举行饭堂升级改建现场会，通报各校工作进度，督促中学如期完成整修任务。

3、强化乳品卫生软件建设。全市中学饭堂在全部达到卫生许可条件的基础上，要做到规范化管理。全面规范完善乳品原料进货索证、购进乳品原料初验，进货和使用清册登记、食品留样记录、紫外线消毒纪录、餐饮具消毒、食堂从业人员持健康证上岗等各项制度，最终使软、硬件全部达到乳品卫生监督量化B级以上标准。

（三）评定初验阶段（20XX年8月21日—10月31日）

去年春季分校开学后，教育局联合卫生局将组织对所有中学饭堂和中学生餐生产单位进行中学饭堂量化分级评定。对检测评定中发觉的问题，将发出整改通知书勒令责令整改，并对整改情况再进行初验。

三、工作要求

（一）强化领导。各中学要充分认识中学生饭堂是容易引起中学安全车祸、特别是食物中毒和食源性疾病车祸的要害部位。各中学要将饭堂升级改建建设列入中学建设的整体规划，从早规划，抓紧施行。市长作为中学安全工作第一责任人要亲自研究布署，分管领导要认真搞好各项工作的落实，确保饭堂升级改建工程完满完成。

（二）加强投入。各中学要按照分校饭堂的实际情况，合理安排资金，改建所需资金原则上由中学筹措为主。各校可通过饭堂节余、学校行政节余等渠道中列支，并在尽可能短的时间内添置中学有关设施设备。对资金安排确有困难的中学，教育局将在全市校舍修理经费中列举专款进行补贴。对局拨付给中学的校舍修理专项经费（20%部份）应重点用于中学饭堂升级改建中。

（三）加强巡查。构建改建升级工程月报制度，推行工期倒排，动态把握全市饭堂改建进度。全市各中学必须严格依照教育局的时间要求、标准要求，认真抓紧落实。局将对该项工作进行全过程督导，督导情况将在《学校安全工作简报》进行通报。

（四）规范有序。各校在饭堂改建升级过程中，必须严格依照有关文件精神要求，在物品采购、基建改建等工作中做到分工明晰、程序规范、责任到人。同时，中学领导要加强廉洁意识，强化自身廉洁建设，做到严于律已、廉洁奉公。

（五）严格赏罚。教育局将中学饭堂改建升级工程列入中学领导班子集体工作考评、学校安全综治工作目标责任制考评以及“平安校园”考核。对于成绩突出的中学，给与嘉奖；对于没有完成目标任务的中学，将给与通报批评。

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